RedazioneIl Convento delle Domenicane a Teror si è trasformato in un punto di riferimento per la gastronomia delle Canarie, ospitando la seconda e conclusiva giornata del congresso Orígenes Gran Canaria. Con oltre 350 partecipanti, tra professionisti del settore e studenti, il congresso ha messo in luce il futuro della gastronomia, ponendo l’accento su sostenibilità, innovazione, sala, panificazione e pasticceria. In totale, durante le due giornate, hanno partecipato circa 700 persone.
Orígenes Gran Canaria ha concluso la sua settima edizione con grande successo, come ha dichiarato la Consigliera dello Sviluppo Economico del Cabildo di Gran Canaria, Minerva Alonso, sottolineando che “l’evento ha saputo affermarsi grazie all’impegno del settore gastronomico e anche grazie al sostegno del Cabildo di Gran Canaria e alla collaborazione con la Camera di Commercio nel programma Gran Canaria Me Gusta.”
Il valore del congresso per la crescita del settore
Il congresso Orígenes Gran Canaria è stato ideato per promuovere la crescita dell’intero settore culinario dell’isola. I partecipanti hanno avuto l’opportunità di riflettere e scambiare idee in uno spazio di condivisione, il che, come affermato dalla consigliera, rappresenta un segnale positivo che indica che si sta percorrendo la giusta strada. La manifestazione ha cercato di valorizzare l’interazione tra giovani professionisti in formazione e esperti affermati del settore, creando un ponte tra l’innovazione e la tradizione nella gastronomia locale.
Relatori di spicco del congresso
Tra i relatori di grande rilievo, è emerso il nome di Xevi Ramón, fondatore di Triticum, che ha presentato “Il presente e futuro della panificazione di alta qualità.” Ramón, considerato tra i migliori panettieri di Spagna, ha condiviso la sua esperienza nel posizionare il pane come un prodotto gourmet, affrontando le sfide che ha incontrato in un mercato dove il pane era stato svalutato. Durante la sua presentazione, i partecipanti hanno potuto degustare una varietà di pani, da quelli con formaggio a quelli speziati, fino ai pani neri ispirati alla tradizione tedesca.
Un altro relatore di spicco, lo chef Israel Ramos del Ristorante Mantúa a Jerez de La Frontera, ha parlato dell’importanza dei piccoli produttori nella gastronomia attuale. Ramos ha spiegato come la sua offerta gastronomica ruota attorno a ingredienti forniti da piccoli agricoltori e pescatori, sottolineando così la necessità di rafforzare i legami tra haute cuisine e filiera locale.
La continuità dell’innovazione senza perdere la tradizione
Mario Sandoval, chef con due Stelle Michelin, ha condiviso la sua esperienza facendo riferimento alla “Trasformazione della gastronomia senza perdere l’essenza.” Sandoval ha descritto come lui e i suoi fratelli abbiano evoluto l’attività di famiglia mantenendo intatti i valori ereditati. Durante la sua lezione, Sandoval ha introdotto tecniche innovative nella lavorazione degli alimenti, mostrando come l’uso di enzimi e fermenti possa cambiare le texture e i sapori dei piatti.
L’attenzione si è poi spostata su temi di sostenibilità, presentati da María José Martínez del Ristorante Lienzo e José Luis Espino del ristorante Bevir. I due, che hanno un forte impegno per la sostenibilità, hanno discusso su “Dal mare all’alveare: la strada verso la sostenibilità della grande branzino atlantico,” illustrando le pratiche sostenibili adottate nei loro ristoranti, inclusi ingredienti di acquacoltura e metodi come il garum.
Evoluzione del servizio di sala e approccio pratico alla gastronomia
Un momento significativo della giornata è stata la presentazione di Pablo Sacerdotte, del ristorante Coque di Madrid, che ha illustrato come il servizio nei ristoranti di alta cucina sia cambiato nel XXI secolo. Sacerdotte ha proposto un approccio più informale e moderno, rompendo con le convenzioni tradizionali, per offrire un servizio eccellente in un contesto più rilassato.
I cuochi Juan Sahuquillo e Javier Sanz hanno dimostrato come utilizzare le risorse locali con il loro ristorante Oba, stellato Michelin, per superare le sfide e le limitazioni legate alla disponibilità di prodotti. La loro presentazione ha mostrato come la creatività possa trasformare le difficoltà in opportunità culinarie.
La parte tecnica del congresso e l’importanza della logistica
Un’altra sezione del congresso ha visto Alex Pardo e Iván Monreal approfondire la gestione di una cantina dal punto di vista dell’ingegneria dei menu. Hanno affrontato tematiche come la rotazione dei vini e l’adattamento dell’offerta di bevande alle diverse stagioni, enfatizzando l’importanza della sinergia tra sala e cucina per massimizzare la redditività.
Infine, il dibattito su “Gran Canaria, gastronomia e meticciato” ha coinvolto Jenisse Ferrari, Mario Reyes e Dana Joher, i quali hanno discusso l’impatto della cultura gastronomica locale sui cuochi stranieri residenti sull’isola, sottolineando come Gran Canaria influisca sulle loro creazioni.
Degustazioni e chiusura del congresso
Durante la pausa pranzo, gli ospiti hanno potuto gustare spettacolari piatti tipici, tra cui gli espetos e una galleggiata, una ricetta tradizionale legata alla pesca. Orígenes Gran Canaria, che in passato era parte della Fiera Gran Canaria Me Gusta, ha ora un’identità propria, dedicata interamente al settore gastronomico. Questo cambiamento ha permesso di rafforzare i legami con la promozione dei prodotti locali, con il sostegno di sponsor importanti.
Le giornate del congresso si sono concluse con un’esposizione della gastronomia di Gran Canaria, dove otto chef locali hanno preparato piatti per i relatori e la stampa nazionale, mettendo in risalto i ristoranti dell’isola e offrendo un’opportunità di formazione pratica per gli studenti del settore.
